เล่าเรื่องแป้ง ที่คนชอบทำอาหารต้องรู้  

Last updated: Apr 17, 2019  |  21880 จำนวนผู้เข้าชม  |  Article

เล่าเรื่องแป้ง ที่คนชอบทำอาหารต้องรู้  


     แป้งที่ใช้ทำอาหารและทำขนม ที่เห็น ๆ มีขายในท้องตลาดมีมากมายหลา ยชนิดให้เลือกใช้ตามวัตถุปร ะสงค์ แต่ถ้าหากเป็นมือใหม่หัดเข้ าครัว คงจะแยกไม่ออกใช่มั้ยคะ ว่าแป้งชนิดไหน ใช้ทำอาหารอะไรได้บ้าง วันนี้น้องมาม่อนจะมาเล่าว่ าแป้งแต่ละชนิดใช้ทำอาหารแบ บไหนกันบ้าง ตามมาดูพร้อม ๆ กันเลยค่ะ 

1. แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) หรือบางทีก็เรียกว่า แป้งญวณ เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล ้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่ นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็ นก้อน ร่วน ไม่เหนียว เหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัว ร่วน ไม่เหนียวหนืด สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วม แช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย แต่ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเคร ื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้ วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้ง  ก็จะได้แป้งข้าวเจ้าที่เรีย กว่าแป้งสด

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว ได้แก่ เส้นขนมจีน ขนมขี้หนู ขนมไข่หงส์ ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนม ขนมตาล ขนมชั้น ตะโก้ ขนมถ้วยตะไล ซึ่งแป้งข้าวเจ้าถือว่าเป็น แป้งที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากท ี่สุด 

2. แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour) แป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหน ียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณ ะขุ่นข้น จับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนี ยว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารท ี่ต้องการความเหนียวเกาะตัว  

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว  ได้แก่ ขนมเทียน ขนมเข่ง บัวลอย ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวเปียก ขนมบ้าบิ่น ขนมโก๋ แป้งจี่ ขนมโค ซึ่งบางเมนูที่ไม่ต้องการคว ามเหนียวมากนักก็ให้ผสมแป้ง ข้าวเจ้าลงไปค่ะ 

3. แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน  ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวห นืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเ หนียวเหนืดคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้อง การความเหนียวหนืด มีสีใสและดูขึ้นเงา ในการทำขนมหวานนิยมนำแป้งมั นสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอ ื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่ มขึ้น 

เมนูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง ได้แก่ ขนมชั้น ขนมกล้วย เต้าส่วน ลอดช่องสิงโปร์ บัวลอย ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น ส่วนอาหารคาว ได้แก่ กุยช่ายทอดหรือหอยทอด ซึ่งต้องผสมแป้งผสมแป้งสาลี ลงไปเพื่อให้ได้ความกรอบและ นุ่ม เพราะถ้าใช้แป้งมันสำปะหลัง อย่างเดียวอาหารทอดจะไม่กรอ บ 

4. แป้งข้าวโพด (Corn Starch) สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองน วล จับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนี ยนลื่นมือ เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตั วง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจ ับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันว าว 

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวโพด ได้แก่ ราดหน้า ไส้ขนม รวมถึงซอสต่างๆ ด้วย 

5. แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) แป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเ ล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือเล ็กน้อย ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก ่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้น ค่อนข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็ นก้อนแข็งแต่เด้ง อยู่ตัว ค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องกา รความใสอยู่ตัว 

เมนูที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ได้แก่ อาหารที่มีความอยู่ตัว อย่าง ตะโก้ ซ่าหริ่ม ลอดช่องแก้ว ขนมลืมกลืน 

6. แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม  มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา เนื้อสัมผัสจะมีความหยาบมาก เมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น ๆ เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็ นผงเมื่อนำไปประกอบอาหาร เมื่อโดนความร้อนจนสุกจะให้ ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวก ว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิด อื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข ้นเหนียว เป็นมันวาว

เมนูที่ทำจากแป้งเท้ายายม่อม ได้แก่ ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ ลอดช่องต่างๆ แต่จะต้องผสมกับแป้งข้าวเจ้ าลงไปด้วย 

7. แป้งสาลี (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำ ให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่ก ับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวส าลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่ างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด ต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

7.1 แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว ่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว 

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำขนมปัง ได้แก่ โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี พิซซ่า หรือเมนูทำขนมปังต่าง ๆ ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย เพราะแป้งชนิดนี้จะดูดซับน้ ำได้ดี มีความเหนียวและยืดหยุ่นดี 

7.2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งข นมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม ่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด 

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำอเนกประสงค์ เช่น กรอบเค็ม แพนเค้ก คุ้กกี้ พาย โดนัท กะหรี่พัฟ รวมทั้งยังสามารถนำไปผสมน้ำ เพื่อชุบอาหารต่างๆ ก่อนนำไปทอด 

7.3 แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour/ Soft Flour) บางคนอาจเรียกว่าแป้งเค้ก ที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์ เนื้อแป้งมีสีขาวนวลละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำ ได้น้อย ไม่ค่อยเหนียวเมือเทียบกับแ ป้งทำขนมปัง 

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก สามารถนำไปทำขนมเค้กทุกชนิด  ส่วนเมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำ หรับทำเค้ก ได้แก่ ขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ขนมสาลี่ 

8. แป้งมันฮ่องกง (Potato starch) เป็นแป้งที่ทำจากมันฝรั่ง ตัวแป้งเมื่อสุกแล้วจะมีควา มเหนียวข้น สีใสกว่าแป้งมันสำปะหลังหรื อแป้งข้าวโพด ข้อดีของแป้งมันฮ่องกงจะมีค วามเหนียวไม่คืนตัว แม้จะเย็นตัวลงแล้วก็จะคงคว ามเหนียว คนจีนนิยมใช้ในการทำอาหาร 

เมนูที่ทำจากแป้งมันฮ่องกง ส่วนใหญ่มักจะเป็นเมนูอาหาร เช่น ราดหน้า 

     เป็นยังไงบ้างคะ รู้จักวิธีการใช้แป้งชนิดต่ าง ๆ กันไปแล้ว ทีนี้เวลาจะทำอาหารหรือขนมครั้งต่อไป ก็จะใช้แป้งได้ถูกชนิดกันแล ้วเนอะ ^^

-------------------------- -----
ติดต่อน้องมาม่อนได้ที่
IG : miss_mamon
FB : m.me/missmamon
www.missmamon.com
Line@ : https://line.me/R/ti/p/ %40missmamon
ตรวจสอบสาขาใกล้บ้านคุณ : https://goo.gl/6b7KrY
Snack Box เริ่มต้นเพียง 40 บ./กล่อง : โทร 085-123-2111 หรือ 087-513-5588

Powered by MakeWebEasy.com